季刊誌
福島県を中心としたお酒と食の新たな可能性と発見をめざして、
風土を慈しみ、味わい、暮らしの中に豊かさを提案していく、
福島県とその周辺の魅力を伝える世界標準ナビゲーションメディア。
cover story
醤油は最後？
Soy sauce last?
煮物などを作る際、調味料は「さしすせそ」の順番に加えると良いといわれます。食材の内部まで味を浸透させるためにまず砂糖（さ）を加え、塩（し）はその後です。続いて熱で揮発する成分の多い酢（す）、さらに香りや風味が重要な役割を果たす醤油（せ）や味噌（そ）は最後に加えます。この順番には、調味料の分子の大きさや揮発性など、確かな理由があるのですね。ただし、料理によっては砂糖より先に塩を入れたり、先に酢で臭みをとったりする場合もあります。「さしすせそ」はあくまでも基本として捉えておくとよいでしょう。
photograph by Tsukada Naohiro
photograph by Tsukada Naohiro
FEATURE 1
日本酒だけじゃない！
「醸造王国」 福島の個性豊かな醤油達。
福島県の醤油は全国に先駆けての醸造方式や取り組みを行い、
まさに日本一に向けて邁進中！
今回はそんな福島県の醤油醸造蔵から
自慢の一品をご紹介いただきました。
日本酒だけじゃない！
「醸造王国」 福島の
個性豊かな醤油達。
FEATURE 1
福島県の醤油は全国に先駆けての醸造方式や取り組みを行い、
まさに日本一に向けて邁進中！
今回はそんな福島県の醤油醸造蔵から
自慢の一品をご紹介いただきました。
冬が楽しくなる福島の美味に合わせる醤油は伝統の味から個性派まで！
山佐屋のおいしいしょうゆ
佐川醤油店
いわき市
原料にこだわり、薪火仕入れ方法でまろやかな風味に仕上げています。おひたし、冷やっこなどにとても良く合うしょうゆです。
1ℓ 価格 450円
| おすすめ料理 |
煮魚、煮物、おひたしなど
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
うまくち
山田屋醸造
いわき市
刺身にピッタリのだし醤油です。まろやかで後味が良く、常磐ものの魚、ふくしまの酒を引き立てます。「取引先の飲食店を巡るYouTube を配信中」
360㎖ 価格 420円
| おすすめ料理 |
刺身のカルパッチョ風、オリーブオイルと合わせたドレッシング
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
ヤマモッコウ 本醸造醤油
今村醤油店
南相馬市
相馬野馬追で知られる南相馬市原町区に明治元年創業。老舗ならではの素朴な味わいが特徴です。
1ℓ 価格 380円
| おすすめ料理 |
どの料理にも
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
ヤマブン うすくち醬油
（資）山形屋商店
相馬市
ＪＡＳ（日本農林規格）上級。食欲をそそる香りとまろやかな甘みとうまみ、後味が良く、素材の持ち味を活かし、うまさを引き出します。
360㎖ 価格 300円
| おすすめ料理 |
白身のお刺身、出し巻き卵、卵かけご飯
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
マルジュー濃口醤油
若松味噌醤油店
南相馬市
まろやかでほんのり甘めのお醤油。つけやかけのお料理にぜひどうぞ。
1ℓ 価格 350円
| おすすめ料理 |
まぐろの漬け、きんぴらごぼうなど
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
二段熟成醤油 極
内池醸造（株）
福島市
仕込みに水ではなく、醤油の生揚を使って仕込む二段仕込製法の再仕込醤油です。旨味と甘味の強さが特長です。「令和4 年度全国醤油品評会優秀賞受賞」
360㎖ 価格 486円
| おすすめ料理 |
刺身、ステーキなど
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
丸大豆醤油
（有）内池平蔵商店
福島市
国産原料を使用し、添加物を一切使用しない、安心安全な醤油。丸大豆仕込みの豊かな香りとコクが特徴の商品です。
1ℓ 価格 480円
| おすすめ料理 |
刺身、冷奴、いか人参、雑煮
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
本気の卵かけご飯専用だし醤油
（有）丸滝
福島市
卵との相性を考えて造られた、まろやかでうま味のきいたかけ醤油です。
150㎖ 価格 324円
| おすすめ料理 |
卵かけご飯
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
飯坂美人醤油
菱沼醤油店
福島市
“美人の湯” と呼ばれる飯坂温泉にちなんで命名。まろやかな味わいが自慢です。若桜ちゃん・楓ちゃん美人姉妹が目印です。
1ℓ 価格 500円
| おすすめ料理 |
煮物やいか人参漬け
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
まろやか風味
キッコーゲン醤油（株）
桑折町
本醸造特有の上品な香り、雑味のないまろやかさを持った逸品です。
1.8ℓ 価格 720円
| おすすめ料理 |
お刺身、おひたし、麺類たれのベース
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
伊達の味
安齋醸造（有）
桑折町
こだわりのかつお節の一番だしを使い、コク深い味わいに仕上げた逸品です。（高級だし入り醤油）
360㎖ 価格 483円
| おすすめ料理 |
カリカリベーコンとアスパラのパスタ
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
かけじょうゆ
玉鈴醤油（株）
伊達市
本枯カツオ節とさば節を自社でだしをとり、本醸造醤油とブレンドしています。さらに昆布だしを加えた本格的なだし醤油です。
500 ㎖ 価格 524円
| おすすめ料理 |
お刺身、卵かけご飯、揚げ物
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
りょうぜん だしつゆ
（有）ヤマキ醸造
伊達市
かつおとさばの濃厚なだしに、醤油の旨味成分が高い特選醤油を合わせました。
1ℓ 価格 972円
| おすすめ料理 |
和風パスタ、大根サラダ、オクラサラダ、煮物、冷や麦
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
おおまつしょうゆ こいくち
国田屋醸造
二本松市
長い間地域の皆様にご愛顧いただいている醤油です。毎日のお料理、食卓の様々なシーンでお使いいただけます。
1.8ℓ 価格 756円
| おすすめ料理 |
二本松のお祭り料理「生鮭の焼きびたし」
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
香味しょうゆ
福島県醤油醸造協同組合
二本松市
すっきりした香りとまろやかな塩味が特徴です。特に小さな子供たちにこの醤油を気に入ってもらえるよう、みりん類を加え甘さを出しています。
500 ㎖ 価格 427円
| おすすめ料理 |
サーモン・白身魚の刺身、卵かけごはん
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
三春本陣しょうゆ 亀甲川
（資）本陣本店
三春町
味わいやさしい食卓の脇役。うま味が際立つアミノ酸液配合の混合醤油です。和風・洋風・中華など多くの料理にご使用ください。
500 ㎖ 価格 378円
| おすすめ料理 |
刺身、お新香へのつけ醤油、煮物、いかにんじん、一升漬
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
吉之助
神山味噌醤油醸造店
郡山市
国産の丸大豆と小麦を使って、まろやかな味わい醤油に仕上がりました。色も赤みがさえ、すっきりとした香りが特長です。
900 ㎖ 価格 1,290円
| おすすめ料理 |
お刺身、すき焼き
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
ヤマボシ醤油 吟上
ヤマボシ醤油（名）
白河市
品のある熟成した香り、味わった時に口の中に旨味が残ります。こいくちしょうゆ（混合）。
1ℓ 価格460円
| おすすめ料理 |
煮込み料理、天つゆ、刺身のつけ
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
二年もろみ醤油
根田醬油（名）
白河市
今では貴重となった木桶で仕込んだ醤油を加えています。まろやかな風味が特徴です。
200 ㎖ 価格 324円
| おすすめ料理 |
お刺身、卵かけご飯
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
イゲタ彩（しょうゆ加工品）
林（名）
会津若松市
特製かつおだしを使用した万能調味料。かけしょうゆ、煮物、めんつゆ等何にでも使用できます。味を決めるのは「イゲタのしょうゆ」ですものね♪
1ℓ 価格 931円
| おすすめ料理 |
かけしょうゆ、煮物
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
だし醤油（かつおたれ）
（名）山家屋商店
会津若松市
こだわりのだしの旨味が素材の味を引き立たせます。卵かけご飯、お刺身、煮物、めんつゆ等何にでも使える万能しょうゆです。
500㎖ 価格 594円
| おすすめ料理 |
卵かけご飯、いか人参、うどんとそばのつゆ
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
あごだしつゆ
星醸造（株）
喜多方市
星醸造の本醸造醤油と厳選された鰹節とあご（飛魚）だしをベースに風味豊かに仕上げたつゆです。
500㎖ 価格980円
| おすすめ料理 |
日本そばのつゆ、肉じゃが等煮物
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
ワカキ醤油
（有）若喜商店
喜多方市
全国醤油品評会優秀賞の受賞歴があり、淡白な中、まろやかな味わいを特徴とし、飽きのこない醤油です。煮物、焼き物、かけ醤油、また喜多方ラーメンのスープにも用いられる使い勝手の良い万能醤油です。
1ℓ 価格500円
| おすすめ料理 |
卵焼き、豆腐、シュウマイ、お刺身、寿司、バター料理
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
本醸造丸大豆醤油 西玉
（株）伊藤金四郎商店
喜多方市
丸大豆仕込生揚使用。じっくり熟成させ、旨味、こく、風味を豊かに仕上げました。
1ℓ 価格570円
| おすすめ料理 |
刺身、馬刺等のかけ醤油、豆腐料理
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
会津宰相
（有）松本屋商店
喜多方市
混合。濃口醤油、ガラス瓶入り。いつもの料理に上品な深みと味わいをプラスします。
200 ㎖ 価格 400 円
| おすすめ料理 |
卵かけごはん
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
会津地醤油 ひしお
八二醸造（有）
会津坂下町
厳選された大豆を主原料に、木桶で完熟させた手造りの特製もろみを使用した、地元の方々に長年愛されている醤油です。
360 ㎖ 価格 648円
| おすすめ料理 |
かけ醤油、お刺身、馬刺し
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
国産丸大豆二段仕込 道 楽 極
（名）高砂屋商店
会津坂下町
国産の丸大豆、小麦、食塩を原料に、再仕込製法で醸造した芳醇な香りと濃厚な味わいが特徴のしょうゆ。塩分控えめで、より旨味が際立ちます。
300 ㎖ 価格 691円
| おすすめ料理 |
お刺身、寿司、卵かけごはん
| あっさり | ●ー●ー●ー●ー● | 濃厚 |
| 甘味 | ●ー●ー●ー●ー● | 塩味 |
醤油ができるまで
醤油の主な原料は大豆と小麦、そして食塩です。最初に大豆を蒸し、小麦は炒ってから砕きます。
蒸した大豆と炒って砕いた小麦に麹菌を加え、醤油麹を作ります。
醤油麹に食塩水を加えます。これを「諸味」といい、およそ６ ヵ月をかけて発酵、熟成を行います。
発酵・熟成が終わった諸味を布に包み、ゆっくり搾ります。搾った液体が「生揚」と呼ばれる醤油の元です。
生揚に熱を加えます。これにより殺菌するとともに、味や香り、色を整えます。※火入れを行わずに生揚をろ過したものを「生醤油」といいます。
火入れの終わった醤油は品質検査等を行った後、さまざまな容器に詰められ、出荷されます。
醤油の香りは複雑！
醤油には、原料や麹菌、酵母菌などに由来するたくさんの香り成分が含まれ、その数は３００種以上とも。花やフルーツなどさまざまな香り成分が複雑に溶け込んでいるそうです。
全国に先駆けた「協業生産方式」日本一の醤油県を目指す
醤油には濃口、淡口、再仕込、溜、白の５種類がありますが、県内では濃口、淡口、再仕込の３種類が製品化されています。香りと色のバランスが良い濃口、すっきりした色合いの料理に役立つ淡口、濃厚な味と香りで近年人気の再仕込等、バラエティ豊かな醤油があります。
福島県では、全国に先駆けて協業方式による近代化を実現しました。福島県醤油醸造協同組合では麹造りや諸味管理を共同工場で一括して行い、諸味を搾った「生揚」を各蔵元へ提供しています。共同で造った生揚を用い、各蔵元はその調合や火入れの段階で、それぞれ個性のある醤油に仕上げています。また、一方で原料処理から生揚造り、火入れまで一貫して自社で行っている蔵元もあります。
福島県の醤油業界はまた、東日本大震災を機にさらなる品質の向上に取り組んでいます。県内の清酒業界をヒントに、協業化の横のつながりを生かした勉強会を始めました。この取り組みも、全国的に珍しいと注目されています。「日本初」の試み協業生産方式を生み出した福島県の醤油は今、文字通りの「日本一」を目指しています。
福島県醤油醸造協同組合
理事兼工場長
紅林 孝幸さん
福島県醤油醸造協同組合は昭和３９年誕生。組合員５８名を有し、生揚を製造するとともに醤油、つゆ類、業務用醤油等の製造を行う。令和４年度全国醤油品評会で「香味しょうゆ」が農林水産大臣賞を受賞
※「淡口醤油」と「薄口醤油」はどちらも「うすくちしょうゆ」と読みます。通常の醤油（濃口）より色が 薄く香りやコクが控えめで、素材の色や持ち味を生かしたいときに使われることが多いようです。
協力：福島県味噌醤油工業協同組合
本社：〒963-8862 福島県郡山市菜根5丁目21番10号
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